“Aprendi a cozinhar por dó, aperfeiçoei por medo”. (Chef Elder Mani)

A frase do Chef Elder Mani acima pode parecer ser tirada de um filme de terror ou quem sabe de um romance, mas foi assim que começou seu contato com o fogão e as panelas. Como a parceria entre o rato Remy no chapéu do atrapalhado ajudante de cozinha Linguini do filme Ratatouille, Elder, entre os 5 e 6 anos de idade e com olfato e paladar apurados, torna-se parceiro da irmã na cozinha dizendo: “falta isso, falta aquilo”. Seu medo era de salgar a comida e não cozinhar como Vera Beju, a mãe, cozinhava. Ele conta essa história relembrando que o primeiro prato que preparou foi feijão com carne de jabá, prato típico da culinária nordestina.

Entre os 9 e 10 anos já cozinhava para o avô, Sr. Chico Beju, sentindo-se realizado, pois podia cozinhar e fazer os pratos que quisesse. Seu prato predileto, ainda hoje, é: feijão macassa (feijão macassar ou feijão de corda) no seu linguajar, com farofa de cuscuz, macaxeira e carne de sol na manteiga de garrafa que era o prato preferido do avô.

Aos 12 anos, sem geladeira em casa e com dificuldade para encontrar presunto e muçarela, no Cariri, fez a sua primeira lasanha para o “painho”, o qual disse: “isso está bom hoje”. Depois disso, seu primeiro almoço foi para os padrinhos.

Entre os 14 e 18 anos, morando em São Paulo na casa do tio, cujo prato preferido era um bom bife, arroz e feijão, encontrou inspiração nas revistas de receitas culinárias Ana Maria e da Palmirinha que comprava, além do que observava na televisão. Nesse período, começou a cozinhar “tudo diferente”: sopas variadas, vários tipos de massas, frango com outros temperos (para tristeza da tia que dizia que ele acabava com todos os temperos) e formas de preparar o alimento, além de “inovar” nos cortes de verduras e legumes. “Culinária era coisa sofisticada”.

Aos 20 anos começou a trabalhar como porteiro e, em seguida, como faxineiro em um prédio onde moravam pessoas da alta sociedade paulistana. Carismático que é, fez amizade com várias delas, as quais percebendo seu apreço pela culinária, o convidam para fazer alguns jantares. “No final de um jantar que eu servi, na casa de um Senhor famoso do ramo imobiliário, ganhei um copo de uísque do mesmo, em sinal de gratidão”.

Foi dono de um carrinho de cachorro quente, considerado o melhor da Major Sertório, centro de São Paulo, sem contar a carne louca que servia também. Ainda como faxineiro, fez vários cursos de culinária. Como não tinha experiência em carteira na cozinha, um amigo o indicou como ajudante de cozinha em um restaurante para um teste. Daí em diante o seu lugar preferido no mundo passou a ser dentro de uma cozinha.

Embora tenha trabalhado em várias cozinhas, pelas quais é imensamente grato por cada oportunidade que teve de cozinhar, uma em especial se destacou: um hotel 5 estrelas na capital paulista. “Lá foi minha escola e faculdade. O que aprendi lá, não aprenderia em nenhuma faculdade de gastronomia, mesmo se o curso durasse 10 anos”. Afetuoso, lembra com carinho os nomes dos profissionais com quem trabalhou, mantém contato com muitos, alguns dos quais até fora do Brasil. Conta histórias de cada um deles com gratidão por tudo o que aprendeu com eles. “Os verdadeiros cozinheiros são aqueles que estão longe das luzes das câmeras”.

Para o Chef, cozinhar é um estilo de vida, é terapêutico, é como respirar, pois, é impossível viver sem respirar. Diz que adora desafios e um deles aconteceu, quando, depois de passar 7 meses sem cozinhar, foi convidado para ser cozinheiro em um restaurante que não servia feijão e onde tudo era criado ali mesmo, desde pães, saladas e pratos até cortes de carne. Outro desafio foi aprender a culinária vegetariana e vegana. “O maior desafio é começar do zero, é dar sabor ao que já existe. Replicar uma receita é fácil”.

Foi convidado para ser Personal Chef quando surgiu a oportunidade de ter a sua própria cozinha, talvez o seu maior desafio. Mas essa é uma história que ele te contará pessoalmente.